Księga kontroli i czystości

KSIĘGA KONTROLI CZYSZCZENIA I EKSPLOATACJI
TECHNOLOGICZNA PROCEDURA CZYSZCZENIA RUREK URZĄDZENIA DO ROZLEWANIA PIWA

Dzienne utrzymanie instalacji do rozprowadzania piwa
a. Po zakończeniu nalewania głowicę do piwa nałożyć na adapter wodny, kran otworzyć całkowicie. Następnie system zostanie odpowiednio przepłukany wodą. Na kran można nałożyć wężyk i wyprowadzić odpływ bezpośrednio do zlewu lub woda będzie wypuszczona do około 10l plastikowego wiadra.
b. Przed kolejnym nasadzeniem na beczkę piwa, system napełni się do pełna czystą wodą.
c. Przed kolejnym nasadzeniem zalecamy powtórne przepłukanie systemu przez adapter, następnie można nasadzić na beczkę.

ZALECENIE: Stratę piwa na końcu nalewania można ograniczyć do minimum w zależności od lokalnych warunków. Ostatek piwa można wytłoczyć wodą przez adapter wody. Proszę skonsultować z przedstawicielem handlowym.
Czyszczenie rurek przeprowadzone przez autoryzowaną firmę
Przeprowadzenie czyszczenia rurek w restauracji ma określoną procedurę, która jest wiążąca dla techniki czyszczenia. Swoim podpisem w Księdze kontroli czyszczenia i eksploatacji potwierdza się, że była zachowana procedura czyszczenia rurek.

CZYSZCZENIE SYSTEMU
Główne zasady:
1. System napełnić wodą (po zakończeniu nalewania piwa)

2. Wyłączyć przepływowy i kontaktowy przewód rurowy chłodzenia

3. Odciąć dopływ powietrza lub butlę z gazem pędnym

4. Zasady użycia środków użycia do dezynfekcji linii piwa
– w ciągu trzech pierwszych czyszczeń (3x po 14 dniach) należy użyć bardziej agresywne środki czyszczące, które polegają na tym, że jest użyty zasadowy środek chemiczny w stężeniu 5%. Roztwór należy przygotować w taki sposób, że w 10 l wody pitnej, przy temperaturze 45-60oC (należy przestrzegać temperaturę wody) rozmieszać 500 ml (0,5 l) koncentratu
– potem można przejść do dezynfekcji za pomocą zasadowego środka chemicznego
– zawsze 1x na 3 miesiące należy przeprowadzić czyszczenie za pomocą kwasowego środka chemicznego
– jeśli podczas cyrkulacji dojdzie do zanieczyszczenia roztworu, należy przygotować nowy roztwór i powtórzyć czyszczenie. Do cyrkulacji kolejnej linii przygotować następnie nowy roztwór. Ilość roztworu chemicznego dostosować do długości linii. Dla krótkiej linii wystarczy 5 l roztworu
– podczas pracy należy stosować sprzęt ochronny (rękawice)

5. Procedura czyszczenia i dezynfekcji linii piwa
– zdjąć głowicę z beczki, spuścić ciśnienie i odłączyć głowicę od linii piwa
– zdjąć krany
– podłączyć urządzenie czyszczące Bubblecraft do kranu i połączyć za pomocą łącznika rurowego dwie linie piwa odłączone od głowic. W ten sposób obwód cyrkulacyjny jest gotowy do przeprowadzenia czyszczenia. Jeśli w restauracji są trzy linie piwa, wtedy w celu cyrkulacji linii piwa należy załączyć jedną już wyczyszczoną linię, aby jeden obieg mógł być zamknięty. Nie można połączyć wszystkich linii na raz
– przepłukać zimną pitną wodą
– przeprowadzić własne czyszczenie za pomocą środka chemicznego:
• w czystym pojemniku przygotować roztwór środka chemicznego w stężeniu zgodnie z zaleceniem producenta środku
• wytłoczyć wodę z systemu rurek, obieg zamknąć i rozpocząć czyszczenie
• środek chemiczny pozostawić w obiegu 20 minut – przy użyciu oryginalnych gąbek (średnica 9 mm dla linii 7 mm) i ruchu wstecznego
– przepłukać całą linię za pomocą wody pitnej, przez okres co najmniej 10 minut (w zależności od długości linii):
• powtórnie przeprowadzić ruch wsteczny
• podczas przepłukiwania wodą nie używać już gąbek
• kontrolę jakości przepłukania sprawdzić za pomocą papierka wskaźnikowego pH

6. Głowica
– rozmontować poszczególne części:
• zanurzyć w ciepłej wodzie
• dokładnie wyczyścić za pomocą roztworu chemicznego i jednoczesnego działania mechanicznego (szczoteczka, pędzelek)
• wypłukać wodą pitną
• wymienić uszkodzone części
• do nasmarowania należy użyć wyłącznie wazeliny spożywczej
• zmontować

7. Kran
– rozmontować na poszczególne części:
• zanurzyć w ciepłej wodzie
• dokładnie wyczyścić za pomocą roztworu chemicznego i jednoczesnego działania mechanicznego (szczoteczka, pędzelek)
• wypłukać wodą pitną
• wymienić uszkodzone części
• do nasmarowania należy użyć wyłącznie wazeliny spożywczej
• zmontować

8. Odłączyć urządzenie do czyszczenia, zainstalować kran, odłączyć obwód i nałożyć krany. Sprawdzić jakość uszczelnienia we wszystkich częściach łączących (John Guest), wężyki do piwa na końcach muszą być prosto obcięte.

9. Sprawdzić szczelność i działanie całego urządzenia. Sprawdzić ustawione ciśnienie na wylocie na zaworze redukcyjnym butli. Włączyć ponownie chłodzenie piwa. Sprawdzić czystość przewodu powietrza od sprężarki do głowicy (od butli do głowicy). Jeśli jest zanieczyszczony, należy go wymienić i skontrolować zawory zwrotne w głowicy.

10. Kontrola sprężarki
– usunąć osad z zasobnika powietrza
– wymienić filtry (w razie potrzeby, w zależności od umieszczenia zasysania, co najmniej 1x na rok)

11. Kontrola chłodnicy
– po przybyciu sprawdzić, czy temperatura schłodzonej wody jest odpowiednia
– skontrolować czystość wody chłodzącej
– skontrolować szczelność połączeń wewnętrznych (woda musi być czysta)
– oczyścić kratkę wlotową przez wydmuchanie lub czyszczenie parą
– utrzymanie chłodnicy: wodę wewnątrz chłodnicy należy wymienić co najmniej 1x rocznie. Jeśli okaże się, że wewnątrz chłodnicy w przestrzeni wężownicy chłodzącej jest szlam, chłodnicę należy odłączyć i dokładnie wyczyścić

12. Wpis do zeszytu czyszczenia
– przeprowadzone czyszczenie należy zapisać w księdze:
• data, czas, podpis imię tego, kto odebrał czyszczenie
• w kolumnie notatka należy wskazać, co było przeprowadzone oprócz podstawowej cyrkulacji, tzn. wymiana uszczelek (gdzie), głowice, filtry, czyszczenie chłodnicy, itd. Wpis musi być czytelny i rozumiały.
– jeśli księga nie zostanie przedłożona, technik musi natychmiast skontaktować z przedstawicielem handlowym

4. KODEKS „KONTROLA PIWA W GASTRONOMII“

Wstęp
Nalewanie piwa ma swoją specyfikę, która powinna ulegać wpływom za wyjątkiem ryzyka bezpieczeństwa, technicznego i higienicznego. Kodeks, który obecnie przedstawiamy, powstał na podstawie wymagań konsumentów jak również sprzedawców napojów z beczki. Pomysł na ujednolicenie przepisów i zaleceń podczas lania piwa jest już znany od dawna. Dzięki Czeskiemu Związku Browarów i Słodowni (zwany dalej ČPS) pojawiła się inicjatywa w celu rozwiązania tego problemu. Poleceni eksperci, gdzie do poszczególnych browarów oddelegowywali grupy pracownicze, sporządzili projekt Kodeksu „Kontrola piwa w gastronomii“. Kodeks został przyjęty na 33 Walnym Zgromadzeniu ČSPS w dniu 22. 6. 2006.

Treść
1. WARUNKI MAGAZYNOWANIA PIWA
2. MEDIA TŁOCZĄCE
3. CZYSZCZENIE RUREK
4. CZYSTOŚĆ SZKLANEK DO PIWA
5. ESTETYKA NALEWANIA PIWA

1. WARUNKI MAGAZYNOWANIA PIWA

a. Dotrzymywanie bezpieczeństwa magazynu – potrzeba zapewnienia bezpieczeństwa magazynu (zainstalowanie windy lub innego bezpiecznego przenośnika) niniejszy warunek zostanie określony w umowie dostawy poszczególnych dostawców piwa.
b. Temperatura magazynowania
1. Temperatura magazynowania beczek i zbiorników – piwo pasteryzowane i niepasteryzowane
Optymalna temperatura magazynowania wynosi 5oC-15oC
2. Temperatura magazynowania piwa w butelkach
Optymalna temperatura magazynowania piwa pasteryzowanego i niepasteryzowanego w butelkach wynosi 5oC-15oC
Konieczne przy magazynowaniu piwa jest również to, aby unikać bezpośredniego światła słonecznego i sztucznego białego światła (ryzyko powstania nieprzyjemnego i specyficznego smaku).
c. System magazynowania – magazyny
Są to właściwe pomieszczenia lub hale przeznaczone do magazynowania beczek lub stabilnych zbiorników z piwem.
1. Piwo należy magazynować zgodnie z datą przyjęcia. Oznacza to system – pierwszy do magazynu, pierwszy z magazynu.
2. Magazyny powinny być wyposażone standardowo zgodnie z zaleceniem ČSN 52 70 05, to znaczy: odpad, dopływ wody pitnej, możliwość dodatkowego schłodzenia piwa w pomieszczeniu, termometr, możliwość wentylacji (przy ewentualnym ulatnianiu się CO2), zabezpieczenie zbiorników ciśnieniowych (CO2 i jego mieszanek).

2. MEDIA TŁOCZĄCE

a. Media tłoczące są gazami, za pomocą których wytłacza się piwo z beczki lub zbiornika. W zależności od ich składu są podzielone na trzy grupy. Powietrze, dwutlenek węgla, mieszanina dwutlenku węgla i azotu.
b. Powietrze
Źródłem jest zawsze sprężarka. Przeważnie musi być wyposażona w filtr pyłowy i separator substancji aerozolowych. Powietrze jest używane tylko w pośrednim kontakcie z piwem (np. zbiorniki). Powietrze nie jest zalecane w Unii Europejskiej. Jest źródłem dużego ryzyka (utlenianie piwa, infekcja bakteryjna, absorpcja substancji naftowych, Nox, …). Nie polecamy go jako bezpośredniego źródła do tłoczenia piwa.
c. Dwutlenek węgla
Dwutlenek węgla jest naturalnym składnikiem piwa. Jego rozpuszczalność jest zależna od temperatury magazynowania, czasu oddziaływania przy ustawionym ciśnieniu. Przed zastosowaniem CO2 należy dotrzymywać określonych warunków. Niska temperatura i długie działanie CO2 (co najmniej 1 dzień) może spowodować przesycenie piwa.
d. Mieszanki gazów CO2 i N2
Gazy mieszane dzięki własnościom, najbardziej nadają się podczas wytłoczenia piwa z beczki. Nie utleniają piwa, nie przesycają, nie infekują mikrobiologicznie. Nawet tutaj konieczne jest, aby poznać określone warunki magazynowania podłączonej beczki. Przy temperaturze wyższej (ponad 20oC) i dłuższym okresie podłączenia (dłużej niż 3 dni) może dojść do obniżenia zawartości CO2 w piwie. Przy stosowaniu zbiorników ciśnieniowych obowiązuje wiążąca norma ČSN 07 83 04.

3.CZYSZCZENIE RUREK

a. Ogólne wymagania
Czyszczenie ma za zadanie usunięcie wszystkich zanieczyszczeń i mikroorganizmów, które wpływałyby negatywnie na jakość piwa.
b. Czyszczenie linii piwa
Odpowiedni roztwór chemiczny w połączeniu z działaniem mechanicznym jest najbardziej skutecznym sposobem czyszczenia i dezynfekcji linii piwa.
c. Przydatność metody i środka chemicznego ocenia i zatwierdza VÚPS. Używane są substancje chemiczne, które są certyfikowane przez VÚPS. Lista środków atestowanych jest regularnie aktualizowana, wyniki są przekazywane wszystkim członkom ČSPS i opublikowane na stronach beerresearch.cz.
d. Częstotliwość czyszczenia rurek
Częstotliwość czyszczenia rurek wynosi:
Dla piw niepasteryzowanych – regularnie co tydzień (z codziennym przepłukaniem na końcu zmiany).
Dla piw pasteryzowanych – co najmniej 1x na 14- dni (z codziennym przepłukaniem na końcu zmiany).
e. Pomiary i kontrola czyszczenia
Pomiary każdy producent i dostawca piwa zapewni sam. Kontrole przeprowadzane są metodą luminescencji.
f. Dziennik czyszczenia rurek
Browary zgrupowane w ČSPS ustaliły, że ich dziennik czyszczenia piwa będzie przechowywany u odbiorcy piwa, zawierając brzmienie Kodeksu kontroli piwa w gastronomii.
g. Autoryzacja firm czyszczących
Wykonuje każdy browar sam. Ocenia się, czy firma stosuje zatwierdzoną chemię i metodę czyszczenia, a wynik jest kontrolowany metodą luminescencji.

4. CZYSTOŚC SZKLANEK DO PIWA

a. Czystość szklanek do piwa
Szklanki do piwa przed nalaniem muszą być czyste w taki sposób, aby nie wpływały na wygląd, smak i zapach piwa.
b. Środek myjący
Używa się środków chemicznych, które są zatwierdzone przez VÚPS. Lista zatwierdzonych środków jest regularnie aktualizowania, wyniki są przekazane wszystkim członkom ČSPS i opublikowane na stronie beerresearch.cz.
c. Metoda mycia
1. Urządzenia myjące – zmywarki z ciepłą wodą
Wynik mycia jest doskonały, silny środek alkaliczny narusza oznakowanie szklanek do piwa.
2. Zmywarki z zimną wodą
Najpowszechniej stosowana technika mycia szklanki do piwa. Należy używać zatwierdzony środek myjący.
3. Ręczna metoda mycia
Szklankę do piwa, która jest umyta środkiem myjącym, opłukuje się pod bieżącą wodą pitną co najmniej 5 sekund.
d. Kontrola efektu mycia
Pomiary zapewni sobie każdy producent (i dostawca) sam (zalecane jest badanie za pomocą kamfory). Atest od VÚPS potwierdza skuteczność środku chemicznego do mycia szklanek do piwa, wpływu na pianę piwa i oceny danych na temat ryzyka środków określonych w karcie bezpieczeństwa.

5. ESTETYKA NALEWANIA PIWA

a. Specyfika piwa czeskiego

Zalecenie
Piana powinna być gęsto kremowa, biała, spływają po szklance po napiciu. Po nalaniu wymaga się, aby szklanka miała odpowiednią przestrzeń na pianę, z reguły 3 cm. Optymalna temperatura piwa do spożycia wynosi 6-8 oC. Czeskie piwo powinno być zawsze podawane w szklance oznaczonej odpowiednią nazwą, marką piwa lub logiem browaru. Kształt szklanki powinien być taki, aby można ją było wyczyścić w bieżący sposób. Czeskie piwo nalewa się w klasyczny sposób na 2-3 nalewania lub w specjalny sposób na jedno nalewanie. Wybierając ten sposób nalewania można mieć wpływ na charakter piany, siłę i temperaturę piwa i w ten sposób podkreślić zalety czeskiego piwa.

Zakończenie
Cały tekst Kodeksu Kontroli piwa powstał w gastronomii powstał w ramach grupy roboczej za zgodą wszystkich uczestniczących członków. Każdy punkt Kodeksu był zbadany pod względem wszystkich możliwych punktów widzenia i doświadczeń. Dla obiektywności naszych decyzji były przebadane wszystkie dostępne przepisy, normy i zalecenia, mające zastosowanie w krajach UE. Kodeks to norma, która pomoże lepiej prezentować jakość Czeskiego piwa w gastronomii.